La pasta al dente

I segreti dell’assaggio della pasta di semola di grano duro.

Scegliere correttamente la pasta, per non buttare in pentola quello che capita.

“Una metodica di assaggio tutta nuova, molto più complessa rispetto ad altri prodotti,
con diverse fasi di degustazione e molti descrittori:
la pasta viene valutata a crudo (colore, puntature, spezzature e frammenti, bottature, regolarità del formato, opacità/lucentezza, ruvidezza, eventuali difetti visivi, odore),
quindi in fase di cottura (odore, consistenza della schiuma, torbidità dell’acqua), dopo di che viene scolata ad un tempo standard,
a scomparsa dell’anima, e quindi valutata sul piatto, senza sale e scondita, per odore e sapore, dopo 5 minuti per gli aspetti tattili,
a mano e in bocca (scioltezza/scivolosità, patinosità, elasticità, nervo/consistenza, omogeneità, adesività ed ammasso) e ancora dopo 20 minuti per valutare la tenacità”.

Cosa deve guardare il consumatore per scegliere una buona pasta?
“Già sullo scaffale si può capire se è stata trafilata al bronzo in base all’opacità, si possono controllare le puntature e anche la colorazione,
infatti un colore caramello-ambrato è indice di un’essiccazione veloce e a temperature abbastanza elevata a causa delle quali gli zuccheri caramellizzano”.

La pasta di semola di grano

Essendo composta di due soli ingredienti, la qualità della pasta dipende quasi esclusivamente dalla qualità della semola di grano duro. Dal punto di vista nutrizionale, essa contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e i prodotti che ne derivano presentano una migliore conservazione, un indice glicemico minore e contengono carotenoidi, pigmenti capaci di legare ed eliminare i radicali liberi. Inoltre la capacità di trattenere l’amido assicura una cottura perfetta, evitando che la pasta si incolli come succede a quella prodotta con il grano tenero.

Proprio per preservare la tradizione della pasta, la legislazione italiana obbliga l’impiego della farina di grano duro nella produzione di pasta secca (Legge n. 580 del 1967 e successive modifiche). Tuttavia da qualche tempo è stata autorizzata la commercializzazione di pasta ottenuta da grano tenero o misto, che ha portato sugli scaffali dei nostri supermercati marchi di pasta di bassa qualità, che non rispettano questa antica arte e offrono un prodotto le cui caratteristiche organolettiche non sono paragonabili alla vera pasta italiana.

La pasta di semola di grano duro e di grano tenero: conosci le differenze?

La pasta di semola di grano duro, per essere nominata come tale, deve essere il risultato della trafilazione, laminazione ed essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola di grano duro e acqua, senza l’aggiunta di sostanze coloranti e conservanti. Le particolari proprietà del grano duro fanno sì che l’amido non si disperda e che quindi la pasta non scuocia, assicurando la tenuta in cottura e un piatto dal gusto unico e autentico.

Ma quali sono le differenze tra i due tipi di grano?

Il grano tenero è un tipo di grano che si rompe facilmente e viene usato per ottenere la cosiddetta farina bianca, che può essere di varie tipologie in base al grado di
raffinazione: farina tipo 0, tipo 00, tipo 1, tipo 2 e integrale. La farina di grano tenero viene utilizzata in genere per i prodotti lievitati e da forno, in quanto l’impasto che ne deriva presenta una tenacità medio-bassa e quindi una buona estendibilità. La farina di grano tenero contiene inoltre meno proteine e una capacità di assorbimento minore rispetto alla farina del grano duro.
Il grano duro è un tipo di grano che si rompe difficilmente, ha una grana grossolana e un colore giallo-ambrato. Dalla sua macinazione si ottiene la semola, la semola integrale e la semola rimacinata. Rispetto alla farina bianca, la semola risulta più granulosa e di un giallo più intenso, dovuto alla presenza di carotenoidi. La semola di grano duro ha una tenacità alta e un’estendibilità minore rispetto alla farina bianca ed è per questo adatta sia per la panificazione, sia per la produzione di pasta.

Come viene prodotta la pasta di semola di grano duro “GIANNOBILE”

Il pastificio Giannobile, sito a Perano provincia di Chieti utilizza per i suoi formati solo semola ottenuta dal miglior grano duro Italiano, priva di impurità, di ottima qualità e caratterizzata da un glutine tenace. Una volta consegnata nelle mani del nostro mastro pastaio la semola viene sottoposta a rigorosi controlli e utilizzata in breve tempo
per garantire la conservazione integra di suoi valori originali. Durante la fase di impastamento viene unita con un 20-30% di acqua, formando così una rete di glutine che avvolge l’amido non facendolo disperdere in acqua durante la cottura. Una volta raggiunta la consistenza e la plasticità ottimali, l’impasto viene trafilato, con stampi rigorosamente in bronzo appositamente progettati per calibrare perfettamente gli spessori e ottenere i formati di pasta voluti.
Segue quindi la fase più delicata, l’essiccatura, che Massimo Giannobile sceglie di fare in modo lento e a temperature basse, per non pregiudicare la qualità del prodotto finito. La prima parte di questo processo coinvolge gli strati superficiali della pasta, che inizia ad irrigidirsi e a perdere circa un terzo dell’umidità totale, dopodiché l’essiccamento definitivo avviene in appositi essiccatoi a temperatura controllata. La pasta viene poi stabilizzata riportatandola a temperatura ambiente per evitare stress termici, questi processi delicati e lunghissimi che possono superare anche le 72 ore garantiscono l’alta qualità della pasta Giannobile. La fase di impacchettamento, eseguita manualmente dai nostri addetti che la imballano in  buste trasparenti e poi in scatole,  pronte a raggiungere i punti vendita in ogni angolo del mondo.

La Trafilatura Al Bronzo

La trafilatura  è quel processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. 

(altro…)